KEDGE – Sébastien Bras rend ses étoiles au guide Michelin, à raison explique notre expert Olivier Gergaud

Suite à la récente demande de Sébastien Bras, chef triplement étoilé, de ne plus figurer au Guide Michelin pour « échapper à la pression quotidienne qu’impose la distinction », KEDGE Business School vous propose le regard d’Olivier Gergaud, professeur d’économie, sur les conséquences financières et économiques pour les restaurants après l’obtention ou la perte d’une étoile au Michelin.

S’appuyant sur son étude intitulée « Étoiles Michelin : Quel impact économique et financier sur les restaurants ? », Olivier Gergaud démontre que « les étoiles Michelin ont un impact significatif sur la santé financière des établissements qu’ils distinguent et sur le portefeuille des consommateurs ».

Dans cette étude, Olivier Gergaud expose les grandes lignes de son analyse et les enjeux auxquels les restaurateurs sont irrémédiablement confrontés :

  • Les étoiles du guide rouge stimulent le chiffre d’affaires de manière impressionnante (+80%) au cours des 3 années qui suivent une promotion.
  • Elles font flamber les additions (+ 27% en moyenne), excluant de facto une certaine catégorie de clientèle des établissements encensés.
  • Elles incitent les chefs à accumuler beaucoup de capital. Tout ceci pour atteindre et maintenir un standing en salle et en cuisine digne des exigences implicites, mais bien réelles, du Guide.
  • Elles n’améliorent pas de manière significative la rentabilité des établissements en cas de promotion, en revanche les finances des restaurants peuvent chuter durablement dans le rouge en cas de rétrogradation.
  • La baisse moyenne constatée de la rentabilité peut s’avérer significative, de l’ordre de 100% si l’on restreint l’analyse aux années qui précèdent la crise de 2008 qui a impacté également les établissements étudiés.

Et Olivier Gergaud de rajouter « cette sanction lourde pourrait expliquer le niveau de stress et de fatigue ressentis au sein d’une profession qui attend chaque année avec une certaine dose d’angoisse, bien légitime, la sortie de la nouvelle édition du guide gastronomique le plus influent de France ».

Olivier Gergaud est à votre disposition pour toute demande de reportage et d’interview sur ce sujet d’actualité.

A propos de l’étude :
L’étude est basée sur un échantillon de 172 restaurants Michelin et de 54 272 établissements non Michelin (soit environ 1/3 du marché total). 4 éditions du Guide Michelin 2005, 2006, 2007 et 2008 ont été utilisées pour identifier les restaurants dont les documents comptables sont disponibles dans la base Diane (Source : Bureau van Dijk) en date du 12 mars 2013. L’analyse relative aux effets des promotions et rétrogradations est basée sur des données comparables d’un sous échantillon de 15 établissements promus ou rétrogradés par le Guide Rouge Michelin entre 2003 et 2014.

En savoir plus sur Olivier Gergaud :
Professeur habilité à diriger des recherches à KEDGE BS. Ses domaines de recherche sont l’économie du comportement pro-social, la finance comportementale, l’économie du vin, l’économie de la culture, l’économie du sport et l’économie de la restauration. Il a publié plusieurs articles sur différents sujets d’économie appliquée dans des revues académiques comme Economic Journal, Economic Inquiry, Journal of Economic Behavior and Organization, Oxford Bulletion of Economics and Statistics, Journal of Wine Economics, Journal of Cultural Economics, etc. De plus, il est membre du comité éditorial du Journal of Wine Economics et du comité de rédaction du Journal of Prediction Markets.

A propos de KEDGE Business School :
KEDGE Business School est une Ecole de management française de référence présente sur 4 campus en France (Paris, Bordeaux, Marseille et Toulon), 3 à l’international (2 en Chine à Shanghai et Suzhou, et 1 en Afrique à Dakar) et 3 campus associés (Avignon, Bastia et Bayonne). La communauté KEDGE se compose de 12 600 étudiants (dont 25% d’étudiants étrangers), 183 professeurs permanents (dont 44% d’internationaux), 275 partenaires académiques internationaux et 54 000 diplômés à travers le monde. KEDGE propose une offre de 32 formations en management et en design pour étudiants et professionnels, et déploie des formations sur-mesure pour les entreprises au niveau national et international. Membre de la Conférence des Grandes Ecoles et accréditée AACSB, EQUIS et AMBA, KEDGE Business School est une institution reconnue par l’Etat français, avec des programmes visés, et labellisée EESPIG. KEDGE est classée par le Financial Times 33ème meilleure Business School en Europe et 22ème mondiale pour son Executive MBA.
kedge.edu@kedgebsFacebook/kedgebs

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